Mida saab tolmuimeja teie heaks teha – 2. osa: köögiabiliseks olemine
Jäta sõnum
Mida saab vaakumtihendaja teie heaks teha? Oh, sa tead juba teist vastust peale selle nime vaatamise. Kui ei, siis minge tagasiesimene osaja vaadake, kuidas see on teie abimees, kui teil on vaja liha pikka aega säilitada. Täna käsitleme teist rolli, mida see võib köögis täita. Külmkapist eemal aitab see ikka palju.
Alustame marineerimisest
Marineerimine on meile kõigile tuttav oskus. Maitsete lisamiseks leotame toiduaineid (peamiselt liha või kala) enne küpsetamist maitsestatud vedelikus. Muidugi on see isiklike eelistuste küsimus; lihtsalt valige koostisosad, mis teie idee järgi töötavad.
Vedelal on nimi – marinaad, mis on ilma ladinakeelsest sõnast "mare" (see sõna tähendab "merd"). Nagu näete, võib lihtne soolane vesi olla marinaadi parim näide ja sisaldab kõike, mida peate teadma marineerimise põhimõtte kohta.
Marinaadil on tavaliselt tugev maitse, mille annavad koostisosad, samal ajal kui toit jääb oma esialgse maitsega. Nii näete korraga kahte protsessi. Üks on difusioon, teine on osmoos. Saate neid tõlgendada kui toidu maitset ja vee kaotamist. Ja lõppu tead ka – pane liha soolasesse vette, siis tuleb soolane; pane kala magusa veini sisse, see on magus ja veini aroomiga. Toidul on samad maitsed kui marinaadil.
Toidu pehmendamiseks võite lisada ka selliseid koostisosi nagu puuviljad, ingverid ja küüslauk. Need koostisained on ensümaatilised, muutes toidu (peamiselt liha) pehmeks, nätskeks või maitsvaks.
Mida teeb vaakumtihendaja marineerimisega?
Vaakumtihendaja teeb alati üht – imeb (Teeb. Või võite öelda, et see tõmbab kotist või muust anumast õhku välja.) Nii et pärast sulgemist näete kasutataval kilekotil sileda kumerat pinda, kuna toitu ümbritseb marinaad. Pidage meeles, et kasutage funktsiooni "Niiske" või "Marinate" tagamaks, et vaakumtihendi ei imeks marinaadi välja.
Õhukadu vähendab õhurõhku kotis. Seega surub õhk – meie Maa atmosfäär – nähtamatu käena kotile, et marinaad läheks toidu sisse palju kaugemale kui lihtne leotamine. Veelgi enam, toidus on mõnikord õhku sees. Tolmuimemine imeb ka need õhud välja ja jätab marinaadile rohkem ruumi.
Ja see vähendab ka marinaadi, mida peate kasutama. Kuigi marinaad muudab toidu samasuguseks maitseks, ei saa suurem osa sellest otse toidu sisse sattuda. Marinaad jääb ikka toidu kõrvale. See tähendab, et kui jätate maitse samaks, saate sama tulemuse saavutamiseks kasutada vähem marinaadi. See on kulude kohta hea uudis.
Pole hullu, kui kasutate ka ainult puuvilju ja vürtse!
Kuidas oleks siis sous vide'iga?
Mis on sous vide?
Sous vide on toiduvalmistamise tehnika, mille leiutas 1974. aastal prantsuse kokk nimega Georges Pralus. Ta rakendas uue väljatöötatud vaakumtihendust (sel ajal nimetati seda "krüovakkimiseks") foie gras'e keetmisel. Mitte ainult rasvakaotus ei vähene, vaid ka foie gras säilitab oma välimuse ja omandab parema tekstuuri kui traditsioonilisel viisil küpsetatud.
Teine prantsuse kokk Bruno Goussault kasutas seda uut tehnoloogiat ka iseseisvalt oma toiduvalmistamisel. Ja ta tegi hr Pralusega koostööd hiljem 1970. aastatel. Kuigi hr Pralus kavatses küpsetada kõrgemal temperatuuril, kutsus hr Goussault selle üles küpsetama toitu madalamal temperatuuril. Seejärel sünnib lõpuks meile tuttav sous vide.
Kui te pole sellest nimest midagi kuulnud, annan selle määratluse siia - toit asetatakse plastkotti või klaaspurki ja keedetakse veevannis tavapärasest kauem (tavaliselt üks kuni seitse tundi ja mõnel juhul rohkem kui kolm päeva) täpselt reguleeritud temperatuuril. Temperatuur on palju madalam kui tavaliselt toiduvalmistamiseks, tavaliselt umbes 55–60 kraadi (130–140 kraadi F) punase liha puhul, 66–71 kraadi (150–160 kraadi F) linnuliha puhul ja kõrgem köögiviljade puhul. Eesmärk on küpsetada toode ühtlaselt, tagades, et seest on korralikult küpsenud, ilma väljast üleküpsetamata, ja säilitada niiskust.
Näete, et sous vide'i tuum hoiab kõike koti sees. Ja vaakumtihendaja on selle võti.
Täpsemalt, mida teeb vaakumtihendaja?
Nagu me eespool mainisime, kui soovite mõnda toitu marineerida, võib vaakumtihendaja seda tööd aidata.
Seejärel saab pärast õhuta kotti sulgemist vees küpsetamisel kogu kotti otse vees soojendada. Õhk ei ole tegelikult hea kuumusekandja, seega on vaakumkotti suletud toidu jaoks parem sous vide küpsetamiseks vähem õhku.
Ja nagu näete, nõuab madalam temperatuur tavaliselt rohkem aega, et saada piisavalt kuumust, et toitu küpsetada. Kui puutute kokku vabas õhus, kiirendab toiduvalmistamise keskkond oksüdatsiooni kiirust. Võttes näiteks veiseliha, kui küpsetate seda mitu tundi ilma pakkimata, muutub veiseliha steik halliks ja jätab välja kummalise rääsumise lõhna. Tolmuimejaga kilekotti sulgedes võite olla kindel, et ei juhtunud midagi, mida te ei tahaks oma toidu peal näha
Miks mitte proovida?
Mõnikord näeme, et mis tahes väljamõeldud või lahedate oskustega kokkamine on meie igapäevaelust üsna kaugel. See on osaliselt õige. Näete, kui teil on vaakumtihendaja, saate teha palju rohkem – ja lihtsalt!
Et alustada oma uut toiduvalmistamist kodus vaakumtihendiga, on meil teile mõned roogasoovitused.
Paksu{0}}lõigatud praetud
Sealiha kotlet
Sealiha on maitsev ja ka praetud sealiha. Sealiha on aga ohutu süüa ainult siis, kui see on hästi tehtud. Fritüür tagab selle pinna kõrge temperatuuri, kuid mitte selle tuuma. Ja paksud-lõigatud sealiha praad suurendab probleemi. Siin on koht, kuhu vaakumtihend võib sekkuda. Sous vide abil saate paksu sealihast steiki enne friteerimist küpsetada ja hoida kogu aeg mahlane.
Kokkusurutud
Puuviljad
Enamik puuvilju on õhurõhu all haprad. Neid on lihtne purustada. Nii et see annab võimaluse mängida mõningaid trikke. Vaakumtihendiga saate valmistada puuvilju, näiteks arbuusi, mis surutakse õhurõhuga kokku. Viiluta need, pane viilud kilekotti ja seejärel vaakumiga. Leiad täiesti erineva tulemuse.
Foie gras
Sous vide päritolu juurde tagasi pöördumine on tore idee. Lihtsamalt öeldes saate seda küpsetada nii: lõigake need 3-cm paksusteks tükkideks ja sulgege vaakumkottidesse. Küpseta neid 60 kraadises vees 15-20 minutit. Seejärel võid foie gras’ tükid välja võtta; Kasutage oma puhumislampi, et muuta need pinnal pruuniks ja soola maitsestamiseks – saate neid kohe nautida!
Vaadake, vaakumtihendiga on teie köögis rohkem võimalusi. Kas olete huvitatud? Isegi analgtaseme vaakumtihendajasaab seda tööd teha! Hankige see lihtsalt kohalikust või veebipoest!
